ELMUNDOSALUD.COM
Viernes, 22 de julio de 2005
INFECCIONES GÁSTRICAS (I)
Anisakis, el parásito del pescado
# La Generalitat de Cataluña lanza una campaña para prevenir el anisakis
# La enfermedad que produce este parásito se contrae al ingerir pescado crudo o poco cocinado y provoca vómitos y reacciones alérgicas
# La llegada de hábitos alimentarios orientales favorecen su propagación
ISABEL F. LANTIGUA
Suena japonés, como a bebida oriental, pero su nombre evocador es lo único agradable que tiene el anisakis. Holanda, Noruega y Finlandia, además de Japón, son países que conocen bien este parásito, que habita en los pescados de aguas muy frías. En España, desde hace una década, tampoco es rara su presencia.
Las larvas del anisakis viven en el conducto digestivo de muchas especies de pescado como el arenque, la sardina, el boquerón, el bacalao, la merluza, el jurel o la caballa, entre otras. Cuando se consume pescado crudo, marinado o poco cocinado, las larvas pueden pasar al hombre y provocarle una enfermedad conocida como anisakiosis.
"Aunque no se ha detectado un aumento de casos en los últimos años sí que hemos notado una mayor presencia del parásito en el pescado", explican desde la Consellería de Salud de la Generalitat de Cataluña. Por eso, han decidido lanzar una campaña que, bajo el lema 'Consumir pez con seguridad. Prevención de la anisakiosis', pretende informar del peligro y reducir la transmisión de estos agentes en humanos.
"No queremos crear alarma social", dicen desde la Generalitat, pero sí "dar a conocer una problemática que es fácilmente prevenible".
Según explica a 'elmundo.es' Lluis Picart, jefe del Servicio de Veterinaria del Departamento de Salud Pública en Cataluña, "teníamos prevista la campaña desde principios de año y hemos pensado que el verano, una época en la que aumenta el consumo de pescado y las comidas fuera de casa, es el momento propicio para sacarla".
A través de la distribución de unos folletos en los centros de salud y de un póster destinado a las paredes de las pescaderías y las cocinas de los centros de hostelería, la iniciativa de la Generalitat describe tres medidas básicas para prevenir la anisakiosis: limpiar bien el pescado y sacar las vísceras lo antes posible, congelar el pescado que quiere consumirse crudo y cocinarlo correctamente.
"Como tiene un nombre curioso, la gente no suele asociarlo con una enfermedad. Lo que intentamos es que la población sepa de la existencia del anisakis", añade el doctor Picart.
Síntomas y diagnóstico
Cuando la larva penetra en el organismo humano se produce la anisakiosis, que tiene distintas manifestaciones clínicas dependiendo de la zona del tubo digestivo donde se localice la larva.
Los síntomas provocados por la enfermedad son de dos tipos: gástricos y alérgicos. En el primer caso, el afectado experimenta dolores de estómago que van acompañados de vómitos, naúseas y alteraciones del ritmo intestinal.
"Cuando la anisakiosis es gástrica puede confundirse con otras infecciones. Lo más importante a la hora de diagnosticarla es que el paciente tenga antecedentes inmediatos de haber tomado pescado crudo", explica el doctor Manuel Martín Esteban, jefe del servicio de alergología del Hospital La Paz y autor de varios trabajos sobre el anisakis. "La solución pasa por hacer una endoscopia para sacar el parásito".
Otros individuos pueden sufrir una reacción alérgica y entonces "se trata igual que otros procesos de alergia, mediante antihistamínicos", afirma este experto, que añade que "el anisakis afecta por igual a todo tipo de personas y las reacciones que produce suelen ser bastante inmediatas".
La llegada de un gusano blanquecino
La anisakiosis es un problema sanitario especialmente importante en aquellos países con elevado consumo de pescado, según destaca un informe elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA).
En Japón se contabilizan más del 95% de todos los casos de la enfermedad que se producen en el mundo, debido a su afición al pescado crudo como el sushi y el sashimi. Sin embargo, la globalización del suministro de alimentos y la incorporación de los hábitos alimentarios orientales a la cultura occidental han producido un aumento paulatino de casos en otros países, entre ellos, España.
El cuerpo de las larvas parasitarias del anisakis es cilíndrico, de unos 30 mm y de un color blanquecino, por lo que a veces resulta difícil reconocerlo. "El parásito se puede dar en muchas clases de peces, aunque suele preferir los de aguas frías o muy frías y el pescado azul", indica Ignacio Herranz, director de la AESA.
La primera vez que en España se detectó un caso de anisakiosis fue en 1991, el mismo año en que la UE adoptó una serie de medidas para prevenir la infección por el parásito. Dos son los procesos fundamentales para acabar con este 'intruso':
# Congelación: La legislación señala que el pescado que se va a consumir crudo o prácticamente crudo debe congelarse a una temperatura inferior a -20º C durante un tiempo que, dependiendo del congelador, puede variar entre las 24 y las 72 horas.
# Tratamiento térmico: Las larvas de anisakis son sensibles al calor, a unas temperaturas de 55ºC o 60ºC. Esto significa que los productos cocinados completamente (hervidos o fritos), los ahumados en caliente y los pasterizados son seguros desde el punto de vista de inactivación del parásito. No lo son los productos ahumados en frío o los cocinados de forma inadecuada a la plancha o en microondas.
La normativa actual obliga a la industria dedicada a la elaboración y preparación de pescado y a los barcos factoría a someter a los peces a un control visual para detectar la presencia de parásitos y retirar las larvas. Si se ven partes del pescado parasitadas, éstas deben retirarse del consumo humano. Asimismo, las autoridades sanitarias están obligadas a inspeccionar y controlar los establecimientos y productos de pesca.
